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江戸前寿司とは?他の寿司とは何が違う?粋なあんちゃんが握ってたとも!

お寿司って、江戸時代ではファストフードだった
ってこと、ご存知ですか。

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当時は、屋台で営業されており、庶民たちは
「ちょいと寿司でも2、3カンつまもうではないか!」
と、いった感じでした。

屋台だから、お値段も手ごろ、
現代よりも、もっと身近で気軽に食べれるもの
だったんですよ。

今こそ、回転寿司といった手ごろな寿司屋もありますが、
数十年前、わたしが子供の頃、お寿司と言えば
高級なイメージ。
「えっ?ばあちゃん出てくるの?」(。´・ω・)?
「大切なお客さんでも来るの?」といった感じでしたね。
「わーい、やったー!と言っても、ばあちゃん < 寿司
だったかも・・」(ばあちゃん、ゴメンよ~m(__)m)

普段母が、「夕食は寿司やで~」と言っても
ちらし寿司か、いなり寿司しか出てこなかったもんで・・

そんな、高級なイメージを持たせていた寿司ですが
最近になって、ふと気付いたのが『江戸前寿司』の文字。

「えっ?それって、他の寿司とは何が違うの?」と疑問に
思いました。

そこで今回は、江戸前寿司のことを調べてみました。
ぜひ、参考にして下さいね。

江戸前寿司とは?他の寿司とは何が違う?

江戸の湾(今でいう東京湾)で取れた魚介類を、
生じゃなく、煮染めたり、漬けにしたり、酢でしめたりして
『当たらないように(食中毒にならない)』用意をして、
屋台で売るって状態だったんでさー、兄貴!
(あにきも、古いネタのことを言います!)。

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江戸前寿司の定義としては、酢飯を軽くまとめ(一口大)
その上に、魚介の生身や〆たものや、火を通したものを
合わせて握る『にぎり寿司』がメインだそうです。

その他に、干瓢などを巻いたのり巻き(巻物一式)など、
職人さんが握ってくれるものをさします。

お醤油を付けなくても、食べられるように
工夫されているものが多く、味付けやセンスなどは、
職人技が光るところだったんですよ。

粋なあんちゃん達が握ってた?

実は、この寿司ができた時代に握っていたのは、
頑固オヤジでも親方でもないんです。

今の世に、六本木をギロッポンと呼ぶような、
シャレの分かる、粋なあんちゃん達です。

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だから、『シャリ』(ご飯のこと。仏教語の米・飯から)、
寿司タネ(酢飯の上に乗ってるもの)を、『寿司ネタ』
逆さ言葉にしたり、お茶を『アガリ』と言ったり
(上がり花のこと)

醤油を『ムラサキ』、会計を『お愛想』
(愛想良く、お帰りになってもらうが店側の本音、
こんな愛想のない店に、二度と来るか!は客の論理)等々、
独特の言葉が生まれていく現場だったんですよ。


『江戸前寿司』=『にぎり寿司』

江戸前の寿司に出てくるものは、烏賊、鯛、鮪、鮪(トロ)、
鯖、蛤、穴子、玉子などの赤っぽい魚介類です。

しかしながら、江戸前に対して『関西スタイル寿司』
というのもあって、烏賊、鯛、鮪、カワハギ、海老、鯖、
いくら、鰤、マナガツオ、穴子、玉子の、ちょっと白いかな
というネタで勝負を掛けてます。

もともと関西では、大阪寿司(箱寿司)と呼ばれるものが
ありますが、現代では「にぎり寿司」が主流。

まあ長い歴史の中、『江戸前寿司』=『にぎり寿司』
ということにはなったようです。

でも、地方に行けば、『古川前握り』という、
お寿司やさんもありますしね。
名乗った者が勝ちってところはあります。


江戸前寿司のルーツ、動画でも確認して下さいね。




ファストフードとして、屋台で食べ、その後も
立ち食いのようなスタイルが主流でした。

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座るお寿司屋さんになったのは、戦後のことであり、
どんなに大将が、「うちは老舗だから3万円」といっても、
寿司は庶民の味だったわけです。

最後に

回ってないお寿司屋さんは高額だと、今の子供たちは
思ってるし、彼らの味覚には牛タン寿司のような創作寿司
みたいなのがおいしいのだろうし。

とにかく世の中は、回るお寿司ブームINGですからね。
回ってないお寿司屋さんは、踏んだり蹴ったりでしょう。

値段では、つい食べてしまう回るお寿司ですが、
回ってないお寿司屋さんだって、上2000円で
配達してくれるんだからな~。

そして基本、回るお寿司を江戸前とは言いません。
(現代ならあるかもしれませんが・・)
江戸前のお寿司は、ちゃんとオヤジがやってる
寿司屋のこと。

女性が握るものもありますが、手の温度が違うので、
男性が握った方が美味しいんだそうですよ。

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